El mezcal se utilizó por grupos comunitarios durante muchos años como elemento de ritual, patrón alimentario, ofrenda religiosa. Sin embargo, con la llegada del modelo neoliberal a territorios mezcaleros (1994), su uso fue resignificándose hasta convertirse en mercancía.

El proceso de producción agave-mezcal presenta elementos para su clasificación teórica dentro de los criterios del sistema de producción artesanal, el cual requiere trabajadores muy cualificados (recolectores de materia prima y maestros mezcaleros o destiladores), uso de herramientas flexibles (mazos de madera y destiladores de tronco de madera) y piezas únicas en cada proceso productivo (destilados con propiedades físico- químicas diferentes por ciclo productivo).

El agroextractivismo tiene su primera gran etapa de expansión a finales del siglo XIX y hasta la Segunda Guerra Mundial. En este contexto histórico, la agricultura en Estados Unidos se desarrollaba a gran escala, al igual que en Europa. Para el caso del sistema productivo agave-mezcal, la organización de los productores se estableció bajo el esquema sistema-producto. Dicha organización se había logrado consolidar como política gubernamental a través de la cual algunas dependencias oficiales (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Sagarpa; Comisión Nacional Forestal, Conafor, entre otras) promueven dicha actividad como estrategia para arraigar a la población en sus comunidades y como un cultivo alternativo del que pueden obtener ingresos para mejorar sus condiciones de vida.

Sin embargo, esto significó la penetración del capital a territorios campesinos donde se tenían dinámicas tradicionales en sus modos de producción y concepción de la agricultura tradicional, como lo era la del mezcal.

Desde esta óptica, con más de 100 años de tradición, los agaveros del estado de México trabajan todos los días en el sur de la entidad para mejorar la calidad de su producción mezcalera y eventualmente conseguir la denominación de origen.

Gracias a esta actividad, los productores han generado una importante tradición que incluye a cuatro generaciones que conocen la forma de sembrar el agave, sacar la piña, pelarla, cocerla, machacarla, destilar, envasar y comercializar; todo ello, de forma orgánica y artesanal que le brindan al proceso un entorno rústico que atrae al turismo.

Con siete municipios que hoy producen un destilado de agave, los 678 productores de localidades como Malinalco, Ocuilan, Tenancingo, Zacualpan, Zumpahuacán, Tonatico e Ixtapan de la Sal, principalmente, siembran agave criollo y realizan un proceso totalmente orgánico.

De las más de 800 hectáreas de esta región, cada agavero destila artesanalmente un promedio de 50 litros diarios que logran comercializar con otros estados de la República. Su principal consumidor es la Ciudad de México pero también acuden distribuidores extranjeros que logran llevarlo principalmente a Estados Unidos y Canadá.

Hoy, los agaveros mexiquenses se encuentran organizados en una asociación denominada Malinalxóchitl, que agrupa a 60 productores los cuales esperan que esta actividad sea considerada como una vocación agropecuaria, y que se incluyan a otros municipios, como Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Luvianos, Sultepec, Tejupilco, Tlatlaya y Villa Guerrero. Y de esta manera crear la ruta mexiquense del mezcal que atraiga turismo, inversión, empleo y derrama económica a esta región del estado de México.

Pero no todo es bonanza socio-económica pues cada vez se necesitan mayores cantidades de insumos externos. Por ejemplo, el uso de fertilizantes sintéticos aumentó 500 por ciento los últimos cincuenta años contaminando el agua, provocando proliferación de algas y muerte de peces.

El fósforo, por ejemplo, se está acumulando en los suelos agrícolas, causando eutrofización en ríos, lagos y costas oceánicas. En el caso de la producción de mezcal, existen evidencias de la presencia de cadmio (Cd), un componente muy tóxico, debido a la aplicación de agroquímicos directos a las plantaciones de Agave spp (o agave mezcalero), con la finalidad de aumentar el crecimiento del principal insumo del sistema productivo.

Durante la obtención de materias para la producción de mezcal se observan implicaciones ambientales que afectan el funcionamiento del sistema productivo y ponen en riesgo la producción de destilados.

Por unidad de producción se utiliza el 32.6 por ciento de hectárea (ha) de agaves; se deforesta 12.5 por ciento de ha. para obtener biomasa (leña); se ha sobreexplotado la palma, una especie protegida por la NOM- 059* y actualmente cuenta con la categoría en peligro de extinción; se utilizan 16.8 metros cúbicos (m³) de agua para las etapas de fermentación y destilación. Por su parte, los trabajadores reciben una remuneración de 116 pesos por jornada laboral de hasta 12 horas.

En el proceso de producción del mezcal se observan limitaciones en cada una de las etapas o fases de producción. Por ejemplo, el funcionamiento del sistema productivo depende de la disponibilidad de Agave spp (o agave mezcalero). Pero debido a su escasez por la sobreexplotación se ha generado la reconfiguración de territorios y la integración de factores adicionales, como la afectación del paisaje mediante la aparición de monocultivos de agaves, la modificación de las dinámicas socioeconómicas y culturales de los productores, así como una mayor aceleración de presión ambiental.

El sistema de producción artesanal está regido por un nivel cultural importante de usos y costumbres, transacciones en el mercado manejados al contado y que involucran a una gran cantidad de pequeños productores y minoristas.

Este proceso se ve influenciado por factores adicionales que involucran la adhesión de nuevos procesos, mayores niveles de organización y tecnología, lo que implica más complejidad en la cadena de valor y mayor distancia entre el sistema de producción tradicional y el de producción industrial.

Ante el problema de disponibilidad y acceso a la materia prima, los productores de las dos zonas mayormente maquiladoras establecieron redes de abasto fuera de los espacios de producción (Malinalco, estado de México) para adquirir este insumo en los municipios de Miacatlán y Coatlán del Río, estado de Morelos; para el caso de Zumpahuacán, estado de México, el área de abastecimiento se extiende hacia el norte de Guerrero, principalmente el municipio de Pilcaya.

Estos territorios han sido incorporados a una dinámica de flujos económicos por la compra-venta de Agave spp., y de problemas diversos. Por ejemplo, la transferencia de plagas en cultivos agaveros de un territorio a otro, grupos humanos en tránsito (peones) y desorganización de los productores para mitigar los daños socio-ambientales.

Los productores argumentan que no hay mecanismos comunitarios de regulación para la extracción y traslado de materias primas, lo que ha derivado en saqueos, además de un grave problema de crisis hídrica debido a la alta demanda de agua para los procesos de destilación; así como la nula o escasa participación de instituciones públicas para mejorar la infraestructura productiva.

Por ello, resulta importante establecer procesos productivos sustentables en beneficio de los productores y del medio ambiente en general. Una tarea que requiere la participación social y de las instancias oficiales y que hoy está ausente en el estado de México.

*Protección ambiental, especies nativas de México de flora y fauna silvestres.Categorías de riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio. Lista de especies en riesgo. Fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 2010.

 

Eduardo Sánchez Jiménez
Estudiante de doctorado en el Centro de Estudios e Investigación en Desarrollo Sustentable, UAEMéx

Correo-e: [email protected]